Se estudió el efecto del secado convectivo de fresas (Fragaria x ananassa Dutch) sobre el contenido de antocianinas (AcyTot) y la capacidad antioxidante en equivalentes de Trolox (TEAC) y su relación con los cambios morfométricos de las células del mesocarpo mediante variaciones de Área (A), Perímetro (P), Diámetro de Feret (Fe) y dimensión Fractal (FD) de las células. Se observó una disminución de contenido de antocianinas por efecto del secado a 60, 70, 80 y 90°C y velocidad de aire de 1 m/s. ACyTot y capacidad antioxidante (TEAC) mostraron correlación entre ellas (r = 0.784). La disminución de ACyTot y TEAC de muestras deshidratadas a 60°C fue asociada con la disminución de los valores de A, P, Fe y FD, mientras que no se encontraron cambios apreciables en muestras deshidratadas en el intervalo de 70-90°C en los parámetros A, P y Fe con respecto a lo observado a 60°C. El contorno de las células resultó más liso en las muestras deshidratadas en el intervalo superior de temperatura (70-90°C), indicado por la disminución de la FD. La actividad antioxidante relacionada con cambios de ACyTot y TEAC tuvo lugar en grados progresivamente mayores en muestras que mostraron cambios morfológicos similares entre sí.